En el extremo septentrional de la provincia de Cáceres, donde Extremadura empieza a enredarse con las estribaciones salmantinas, se extiende una comarca que parece esquivar deliberadamente los mapas del turismo masivo. Las Tierras de Granadilla configuran un territorio de dehesas infinitas, embalses que reflejan la luz implacable del cielo mesetario y pueblos donde el tiempo ha decidido detener su marcha. Entre olivares centenarios y caminos que antaño pisaron romanos y trashumantes, se alza Zarza de Granadilla, un municipio que encapsula como pocos las contradicciones, la belleza austera y la resistencia cultural del norte extremeño.
Este reportaje recorre un paisaje donde la memoria colectiva convive con la vanguardia gastronómica más sutil. No estamos ante un destino de postales estereotipadas, sino ante un escenario geográfico e histórico que exige una mirada atenta, dispuesta a desenterrar las capas de un pasado a veces doloroso y siempre fascinante, desde el murmullo del agua que sepultó un pueblo entero hasta el humilde aroma de unas perrunillas horneadas al alba.
El pulso detenido de las Tierras de Granadilla
Entrar en las Tierras de Granadilla es cruzar una frontera invisible donde el ritmo de la vida contemporánea pierde su urgencia. La comarca se organiza en torno al embalse de Gabriel y Galán, cuyas aguas mansas inundaron en su día fértiles vegas y obligaron a un reordenamiento geográfico y humano profundo. El paisaje está dominado por encinas y alcornoques que dibujan siluetas caprichosas contra el horizonte, un ecosistema donde el cerdo ibérico encuentra su hábitat natural y donde el silencio solo es roto por el vuelo lejano de alguna rapaz.
Los pueblos que salpican este territorio conservan una arquitectura de piedra de granito, adobe y madera noble. Aquí, la despoblación no es una cifra abstracta publicada en los boletines oficiales, sino una realidad palpable que se adivina en las fachadas cerradas a cal y canto y en las plazas porticadas donde los corrillos de vecinos mayores guardan la memoria oral de la comarca. Sin embargo, lejos de la desolación, este aislamiento relativo ha preservado tradiciones artesanales, recetas transmitidas de madres a hijas y un respeto casi reverencial por el entorno natural que resulta insólito en la Europa del siglo XXI.
La huella histórica entre encinas y calzada
La historia de Zarza de Granadilla y sus alrededores está profundamente marcada por su posición estratégica. Por estas tierras discurría la célebre Vía de la Plata, la gran arteria romana que conectaba Augusta Emerita con Asturica Augusta, facilitando el tránsito de mercancías, legiones y culturas. Aún hoy, en los alrededores del municipio, es posible rastrear tramos de calzada original y puentes de factura romana que desafían el paso de los siglos.
Durante la Edad Media y el periodo de la Reconquista, la comarca se convirtió en tierra de frontera, un territorio disputado y repoblado por órdenes militares y nobles castellanos y extremeños. Esta condición de encrucijada dejó un legado monumental que sobrevive en ermitas aisladas, castillos señoriales y en la propia traza urbana de los pueblos, donde cada callejón parece dispuesto para la defensa o para protegerse de los rigores climáticos de la Extremadura interior.
Granadilla: la villa fantasma que resiste al agua
A pocos kilómetros del núcleo actual de Zarza se encuentra uno de los enclaves más singulares y melancólicos de toda la geografía española: la villa amurallada de Granadilla. Fundada por los musulmanes en el siglo IX con el nombre de Galian-Adal como punto estratégico de control, esta plaza fuerte fue conquistada por Fernando II de León en el año 1160. Durante siglos, funcionó como la capital de un extenso señorío que llegó a albergar a más de un millar de habitantes.
La tragedia de Granadilla comenzó en la segunda mitad del siglo XX, concretamente en 1955, cuando se decretó la expropiación de la villa y de sus tierras cultivables debido a la construcción del embalse de Gabriel y Galán. El agua, subiendo de manera implacable, prometía aislar el pueblo hasta convertirlo en una península inaccesible. Aunque el agua nunca llegó a anegar sus murallas, el régimen franquista dictó el desalojo forzoso de sus vecinos, despojándolos de sus hogares y de su modo de vida bajo la premisa de una modernización hidráulica que dejó una herida abierta en el alma colectiva de la comarca.
Hoy en día, declarada Conjunto Histórico-Artístico en 1980 e incluida desde 1984 en el Programa de Recuperación de Pueblos Abandonados, Granadilla ofrece una estampa sobrecogedora. Se accede a ella a través de un único puente que cruza las aguas del embalse, cruzando unas murallas almohades extraordinariamente bien conservadas que protegen un castillo imponente mandado construir por los duques de Alba en el siglo XV.
La vida recuperada en las aulas de la memoria
Pasear por las calles empedradas de Granadilla es una experiencia casi cinematográfica. Las casas solariegas, los palacetes blasonados y la iglesia parroquial de la Asunción conviven con la rehabilitación de espacios que, durante el curso escolar, vuelven a llenarse de vida gracias a los jóvenes que participan en los talleres de restauración y medio ambiente del programa estatal. No hay vecinos permanentes, pero las puertas abiertas de algunas dependencias y el cuidado esmerado de los jardines evitan que el lugar caiga en el olvido absoluto.
Desde lo alto de la torre del homenaje del castillo, las vistas sobre el embalse y las estribaciones de la sierra de Gredos son de una belleza solemne. El viento barre las almenas mientras el visitante intenta reconstruir mentalmente el bullicio del mercado semanal, el trajín de los artesanos y las risas de los niños que un día jugaron en estas plazas antes de que un decreto gubernamental borrara su cotidianidad del mapa.
El secreto dulce: el arte de las perrunillas
Dejando atrás los fantasmas de piedra de Granadilla y regresando al casco urbano de Zarza de Granadilla, la cultura local se manifiesta de una manera mucho más terrenal, concreta y deliciosa. La repostería tradicional extremeña encuentra en este municipio uno de sus baluartes más auténticos a través de las perrunillas, un dulce seco, rotundo y de textura inconfundible que forma parte indisoluble de las celebraciones locales y de la vida cotidiana.
Las perrunillas de Zarza no son un producto industrial; son el resultado de un saber hacer ancestral que se resiste a desaparecer. Elaboradas con manteca de cerdo ibérico de primera calidad, harina de trigo, azúcar, huevos y un toque sutil de anís o ralladura de limón, estas pastas se caracterizan por su capacidad para deshacerse en la boca a pesar de su apariencia compacta. Su preparación requiere paciencia, un amasado preciso y el calor de hornos tradicionales que tuestan la superficie de manera uniforme, dejando esa marca característica en forma de cruz o almendra en la parte superior.
La perrunilla no es un simple dulce; es un archivo gustativo que condensa la grasa de la dehesa, la paciencia del fuego lento y la hospitalidad inquebrantable de una tierra que siempre ofrece un café a quien llega de fuera.
En las pocas tahonas tradicionales que quedan abiertas en la comarca, el oficio de repostero se transmite como un secreto familiar. Charlar con quienes aún las elaboran a mano permite entender la importancia de la materia prima local: sin una manteca excelente y sin el tiempo necesario de reposo de la masa, la perrunilla pierde su alma. Este pequeño bocado es, en definitiva, un acto de resistencia gastronómica frente a la estandarización del sabor global.
La revolución culinaria de Versátil: estrella en la dehesa
La gran sorpresa de Zarza de Granadilla, el elemento que ha colocado a este diminuto punto del mapa en las rutas de los gastrónomos más exigentes del país, se llama restaurante Versátil. Galardonado con una estrella Michelin, este establecimiento representa la culminación del sueño de tres hermanos —Alejandro, Carlos y José Manuel Hernández— que decidieron apostar por su tierra natal en lugar de buscar fortuna en las grandes capitales.
Ubicado en una casona tradicional rehabilitada con un gusto exquisito, Versátil propone una cocina que dialoga permanentemente con el territorio. Lejos de caer en los fuegos artificiales de la vanguardia descontextualizada, los hermanos Hernández reinterpretan el recetario extremeño utilizando técnicas contemporáneas y una despensa de kilómetro cero profundamente vinculada a la dehesa, los ríos y las huertas de la comarca.
Del monte al plato: la alta cocina de raíz
Sentarse a la mesa de Versátil es emprender un viaje sensorial por las Tierras de Granadilla. En su propuesta conviven platos de caza mayor —como el ciervo o el jabalí tratados con una finura insólita— con pescados de río reinterpretados, setas de temporada recolectadas en los bosques cercanos y verduras de pequeños productores locales que aportan una frescura vibrante a cada pase.
El respeto por el producto se acompasa con una bodega rigurosa que pone en valor los vinos emergentes de la región extremeña, a menudo olvidados injustamente por el gran público. Versátil demuestra que la alta cocina no necesita de grandes metrópolis para florecer, sino de talento, memoria y una profunda vinculación afectiva con el paisaje que la sustenta, convirtiendo a Zarza de Granadilla en un referente ineludible del turismo gastronómico nacional.
Guía práctica
Cómo llegar
Zarza de Granadilla se encuentra en el norte de la provincia de Cáceres. La mejor forma de acceder es en vehículo privado a través de la autovía A-66 (Ruta de la Plata), tomando la salida correspondiente hacia la EX-370 en dirección a Plasencia / Zarza de Granadilla. El aeropuerto más cercano con conexiones nacionales e internacionales es el de Madrid-Barajas, situado a unas tres horas por carretera.
Cuándo ir
La primavera (de abril a junio) y el otoño (de octubre a noviembre) son las estaciones ideales para visitar la comarca. En primavera, los campos estallan en una explosión de verde y floración; en otoño, los bosques de castaños y robles ofrecen un espectáculo cromático inigualable y es temporada óptima para la micología y la caza.
Dónde comer y dormir
El punto álgido de la oferta gastronómica es el restaurante Versátil (Zarza de Granadilla), imprescindible reservar con meses de antelación. Para el alojamiento, la zona cuenta con encantadoras casas rurales integradas en la arquitectura tradicional, así como pequeños hoteles con encanto en localidades vecinas como Hervás o Granadilla (durante las visitas diurnas autorizadas).
Consejos de visita
Para visitar el poblado de Granadilla es conveniente consultar previamente los horarios de apertura oficiales, ya que dependen del Ministerio para la Transición Ecológica y el Reto Demográfico. Es obligatorio el respeto absoluto por el patrimonio y el entorno natural, evitando dejar residuos y transitando exclusivamente por los caminos habilitados.
El eco final de un territorio que se niega a disolverse
Al abandonar Zarza de Granadilla, cuando la silueta de las encinas comienza a fundirse con las primeras sombras de la tarde y el reflejo del sol se apaga sobre las aguas mansas del embalse, queda una sensación difícil de clasificar. No es la melancolía estéril de los lugares perdidos, sino la certeza reconfortante de que existen reductos donde la autenticidad sigue siendo el idioma principal de la vida cotidiana.
En este rincón septentrional de Extremadura, donde la historia trágica de una villa anegada convive con la audacia creativa de una estrella Michelin y la dulzura inalterable de una perrunilla horneada con paciencia, la memoria no es un ejercicio de nostalgia, sino un cimiento sobre el que construir el futuro. Las Tierras de Granadilla no reclaman grandes titulares ni aglomeraciones turísticas; exigen algo mucho más valioso: tiempo, atención y la disposición sincera de escuchar lo que el silencio tiene que decir.
Fuente en Condé Nast Traveler España: Zarza de Granadilla: un pueblo vaciado, perrunillas y un restaurante con estrella
